北京知名餐饮街烤鱼店存在厨卫状况恶劣等情况

　　2月15日凌晨，蜀国烤鱼分店内，冰柜中可见十多盘已提前烤好的鱼，它们将在第二天以新鲜鱼的身份出现在餐桌。

　　蜀国烤鱼分店内，后厨员工正将客人吃剩的“炭锅大盘虾”中杂物挑出，剩下的辣椒将二次使用。

每天晚上七八点，蜀国烤鱼分店都是座无虚席。

同是晚上7点，蜀国烤鱼分店后厨杀鱼间肮脏不堪。

　　簋街，北京著名餐饮一条街。东西约一公里长的小街，夜不闭店，这其中挂了“烤鱼”招牌的餐厅就有20多家。

　　近日，多位读者向本报反映，在簋街一些烤鱼店就餐，多次发现鱼盘中有头发丝等异物，食客大多怀疑烤鱼的斤两“注水”。

　　本报记者应聘服务员，进入4家烤鱼店暗访发现，缺斤短两、使用“口水辣椒”、死鱼冒充活鱼、为食客端上隔夜烤鱼……已成为个别饭店惯用的手段，而后厨卫生状况的恶劣，也为就餐者身体健康带来隐患。

　　2月13日晚8点，簋街东侧蜀国烤鱼店分店，记者应聘服务员。

　　自称是经理的男子用3分钟交代了月薪等问题，无需资历、健康证明即被录用，被告知第二天上班。

　　正式工作10分钟后，记者所“从事”的服务员就开始欺骗客人。

　　场景一：缺斤短两

　　报重2.8斤背后的玄机

　　2月14日下午3点，蜀国烤鱼分店开门营业，营业时间至凌晨3点。

　　情人节让烤鱼店的生意异常火爆。6号桌一对情侣点了麻辣味的烤乌江鱼和几份配菜。

　　按店内规定，做烤鱼的流程是：捞鱼，给客人看活鱼报斤两，如客人满意，杀鱼加工，加入配菜，最后上桌。

　　“刚给您捞了条2斤8两的鱼，重量可以吗？”“行，快点去烤吧。”这对情侣头也不抬地答应。

　　报鱼重量的时候，记者有些心虚，因为在后厨，服务员压根儿就没有捞鱼，更别提称重。“对于有些客人，你骗他们说捞了鱼，他们也会相信的。”餐厅经理对记者说。

　　虚报2斤8两的乌江鱼被写到菜单上。争执发生了。

　　“以前不是没吃过烤鱼，2斤8两的鱼这么短？”烤鱼上桌后，情侣中20多岁的小伙子指着鱼问。

　　饭店闫(音)经理赶紧凑上前说，“鱼都是要去鳞去内脏的，烤完了鱼会缩小，很正常。”他微笑着解释。

　　没有证据，小伙子结了账。

　　对于这次争执，闫经理特意悄悄问了后厨，后厨回复：鱼重约2斤3两。

　　“2斤8两”在蜀国烤鱼分店，是最常见的报鱼重量。闫经理嘱咐，告诉点鱼的客人，店里今天鱼都比较大，最轻的也有2斤8两。暗访的数天内，记者给客人点的鱼中，除2月15日晚点了一次2斤3两的江团鱼之外，最轻的鱼也有“2斤8两”。

　　但后厨烤鱼的厨师老杨的面授机宜，却是另一种情况。

　　“干我们这行，什么鱼大约多少斤，一看便知。烤出来的鱼重量(食客)就不容易看了。”老杨指着一条长约30厘米的烤鱼说，这条鱼应该在2斤2两左右。按照老杨教的可见，送到餐桌上有约一半的鱼，都在2斤2两左右。

　　这样一来，不少端上餐桌的鱼缩水约6两。

　　不光是烤鱼，另一道招牌菜“飘香馋嘴蛙”也同样缺斤短两。

　　16日凌晨3点，最后一桌客人点了4斤2两牛蛙，配菜员说，“最后的客人要给最特别的待遇，拿2斤就行了！”

　　场景二：偷梁换柱

　　亲见摔死鱼 顾客吃不到

　　蜀国烤鱼分店的闫经理向“新服务员”传授了很多应对顾客的技巧。

　　闫经理说，如果客人质疑鱼的重量，可以举个简单的例子应答，“烤腰子烤之前那么大，烤完之后那么小，鱼也是一样。”2月14日，他向客人这样解释。“烤腰子”的解释很奏效，15日，另一位质疑的顾客也被顺利说服。

　　闫经理说，一般的年轻人，特别是女士，基本不看鱼，最好对付；有些中年的北京客人比较苛刻，如果都是中年男客人，最好主动拿鱼给他们看。

　　14日下午4点，闫经理的话应验。15号桌的三位中年男子点了一份豆豉味的烤草鱼，他们提出看鱼。

　　闫经理拿过点菜单，走入后厨，取出网兜，捞出一条长约40厘米的活草鱼，提着网兜回到了15号桌前。

　　“这是您的鱼，3斤2两，您看行吗？”闫经理问。

　　“行，在地上摔死再拿去做。”客人们要求。

　　啪的一声，当着客人的面，鱼被摔在了地上，提回后厨。

　　而这条被摔过的鱼，依旧被放回到池子里，并没端上15号桌。

　　在蜀国烤鱼分店内，这一幕在数天的暗访中反复上演。无论看鱼和不看鱼，通常的结果都一样：看到的鱼绝非吃到嘴里的鱼。

　　食客们吃到的，通常是后厨烤鱼厨师老杨预先烤好的众多鱼中的一条。而且鱼的重量由厨师说了算。

　　每天下午约3点，鱼和牛蛙等原材料会进货到烤鱼店。它们挤在没有水的塑料箱中，通常是三四箱，总重在150斤到200斤之间，各种鱼加起来近百条。

　　每天下午3点半，客人还很少时，杀鱼工强子最忙碌，他要不间断地杀鱼，同样忙碌的还有老杨，在晚6点高峰期来临前，老杨基本已经预先烤好30多条鱼。

　　场景三：以次充好

　　隔夜烤鱼只为上菜快

　　凌晨2点，店内基本只剩三四桌客人。老杨依然不能休息。“得把第二天的鱼烤好备着。”

　　2008年，东城区质量技术监督局制定《簋街地区餐饮服务质量标准》，对簋街餐厅的上菜时间有规定，客人点菜结束后，饭店在5分钟内出第一道冷菜，20分钟内出第一道热菜。

　　老杨说，后厨炭火炉上最多能并排放下4条烤鱼，不算杀鱼，光把鱼烤熟的时间约在15至17分钟，还得炒配料，做配菜。同时只能烤4条，高峰期饭店几分钟内来10桌都有可能，现杀现烤根本来不及。”

　　16日凌晨2点，老杨预先烤好了30多条烤鱼。凌晨3点，打开后厨冰柜，可见30多条烤鱼被码放在十多个盘子里。

　　虽然下午来货都是活鱼，到了凌晨，有五六条鱼已经死去，在水中翻着白肚皮，这些死鱼被捞起，杀完后与活鱼一样被烤熟。

　　第二天，这些隔夜烤鱼经过加热，经过捞鱼看鱼的“掩护”，都摇身一变，成为现杀现烤的新鲜烤鱼。

　　蜀国烤鱼分店的菜单中称，“蜀国烤鱼，用独家秘制调料，经特殊方法腌制，然后放在炭火上烤制，使其皮焦肉嫩，将其放入40多种秘制汤底的容器中……”

　　在几天的暗访中，既没有见到腌制过程，也没有见到号称的“四十多种秘制汤底容器”。一条烤鱼的做法，仅仅是把烤好的鱼放入盘内，再把炒好的一锅辣椒油、豆豉等作料淋在鱼上，最后倒入配菜。

　　正因为以上情况，才有客人觉得烤鱼不新鲜、不入味。

　　“烤鱼时不用加任何辅料，烤熟就行，最好烤得外皮发黑，”老杨用手指戳着一条有点烤焦的鱼说，“有客人就喜欢吃烤焦的鱼。”

　　场景四：废物利用

　　“口水”辣椒重复使用

　　烤鱼制作过程会使用大量的油和辣椒。无论是油还是辣椒，饭店都有废物利用的方法。

　　2月14日，饭店垃圾间里，长期放着一个约1米高的白色塑料桶，桶口盖着一口钻了50多个眼的铁锅。

　　“客人吃完鱼，记得把剩下的烤鱼和油倒在锅里，等残渣满了，就把残渣倒入垃圾桶。”负责配菜的小李嘱咐。

　　把烤鱼残渣倒入“漏斗锅”内，残渣中的油便会滴入塑料桶中。每天凌晨，白色塑料桶中都能收集近一整桶油。

　　每天凌晨2点半，厨师都会把桶里的油舀出来，放入塑料箱，然后摆在店外马路边。凌晨3点，一辆白色金杯车就会停在烤鱼店门口，将街边的剩油收走。

　　而后，车内会走下来一对中年男女，男的挑着两个空桶，女的拿着勺，再进店把店内的烤鱼残渣装入桶内运走。

　　对于油的用途，这对中年男女只字不提。

　　炭锅大盘虾和炭锅鸡翅中这两道菜中，都使用了大量的干辣椒，在蜀国烤鱼分店，客人饭后剩下的干辣椒都不允许倒掉，会被回收再使用。

　　杀鱼工强子闲暇时会做“择辣椒”的工作。他将盘中吃剩的虾头、鸡骨头等物挑出来扔掉，剩下整盘的干辣椒。

　　有的时候，客人会把卫生纸、烟头等脏东西扔到辣椒里，但这依旧不影响干辣椒的回收再使用。

　　“这些干辣椒回收后，还可以接着做麻辣小龙虾用，再有客人点大盘虾什么的，也能接着使用。”烤鱼工老杨说。

　　在厨房，这些重新收集的干辣椒被装入大铁盘，放在厨师的身后。最多时，装干辣椒的铁盘码放了6层高。

　　【算账】

　　“虚报”盈利月入两万元

　　按照蜀国烤鱼分店店内的菜单报价，草鱼38元每斤，鲇鱼和乌江鱼48元每斤，飘香馋嘴蛙卖48元一斤，江团鱼68元一斤。

　　根据新发地批发市场最新的批发价，草鱼每斤在6元左右，鲇鱼每斤约为8元，乌江鱼约为每斤10元，而牛蛙每斤也约为10元。

　　“鱼和蛙在做的时候，无论多重，用的配料和油都是相同的。”蜀国烤鱼分店闫经理说，“每条烤鱼(在重量上)多报个2两很正常。”

　　由于卖出烤鱼的重量均在2.8斤以上。如果按照虚报出2两的分量计算，一天售出70条乌江鱼和鲇鱼、10份馋嘴蛙来计算，加上每斤48元的售价，保守估计，靠着虚拟出的分量，烤鱼店日均将多赚取约800元，一个月下来，光是在缺斤短两上的盈利，就至少可达2万元。

　　“要过水的菜都不用洗”

　　记者调查簋街4家烤鱼店，3家店在用工、卫生等方面有问题

　　一周内，记者对簋街4家烤鱼店卫生状况做细致调查。调查中，另三家烤鱼店未发现如蜀国烤鱼分店缺斤短两、“口水”辣椒等情况，但有两家烤鱼店后厨在环境卫生状况上，有多个方面都不符合相关标准。

　　杀鱼间和垃圾间共用

　　同在蜀国烤鱼分店，用餐大厅和后厨的卫生状况，差别极大。

　　做菜过程中，烤鱼师傅老杨会用手指戳鱼检验有没有烤熟，配菜员小李直接用手抓凉菜和豆腐。

　　后厨杀鱼间、垃圾间、剩饭间以及部分配菜间，在同一间屋子里。这房间被隔断出来，约有8平方米左右，灯光昏暗，进门左手边地上的盆里泡着莴笋和藕，一旁就是滤油的垃圾桶，中间摆放着1米高的垃圾桶；房间右边，强子在不断地杀着鱼，内脏和鲜血在地上横流。鱼池里的水已经发黑。

　　最快时洗个碗不足5秒

　　洗碗间紧邻垃圾间，从下午3点到凌晨3点，几十个盛放烤鱼的铁盘及数百套餐具，均由洗碗工萧姐一个人清洗。

　　洗碗间共有3个水池，残渣池、消毒池、漂洗池。“每天要洗的碗实在太多。”2月14日，萧姐抱怨。

　　当天，蜀国烤鱼分店卖出一百多条烤鱼，这意味着最少300套餐具。最快时，每个碗过一次手不足5秒。

　　萧姐还担负煮饭任务，地点同样在洗碗间。由于洗碗间与垃圾间紧邻，新蒸米饭的香味和剩饭的馊味，总是在后厨混合着。

　　食品储存间墙面现霉斑

　　而储存食品的仓库约有5平方米大小，由于面积有限，各类食品和调料被堆放到一起，墙面已经产生黑色霉斑。

　　前台在点菜之后，会使用“点餐宝”将菜单发送到后厨，一张白色的纸片上记录着桌号、菜名等。为省事，厨师都会把这张纸片直接扔在烤鱼盆内，基本每张纸片都会浸泡在烤鱼的油中，有的时候甚至连纸片上的黑色字迹都溶化在了油里。

　　生熟半成品混放

　　在仔仔烤鱼店总店后厨，冷柜里裸露冰冻着生鸡肉、生五花肉、生青蛙，同样裸露着存放在一起的，还有熟鸭肉、熟排骨等。切辣椒丁前，记者询问是否需要清洗，后厨人员说，“不用，一般(烹制前后)需要过水的菜都不用洗。”

　　当然，并不是所有蔬菜都未进行清洗，部分蔬菜如笋、藕等需要去皮，并放在水中浸泡。

　　昨日下午3点半左右，记者致电东城区卫生监督部门，值班工作人员称，如果餐馆存在辣椒重复使用等情况，那确实是违反相关规定的。工作人员已将本报记者投诉记录在案，今日将转达负责人员进行卫生检查。

　　该值班工作人员称，根据《北京市餐饮业卫生量化分级管理评分标准》，卫生部门对辖区内有资质的餐馆都已进行了分级，包括簋街。日常情况下，工作人员会根据各餐馆的分级不同，按照规定，定期对餐馆的卫生条件进行检查。

　　A06-A07版采写本报记者 易方兴 张晗

　　A06-A07版摄影本报记者 易方兴

　　张晗 尹亚飞