◎工作人员
厨师随地吐痰，配菜员摆菜从不洗手
厨师：感冒了也上班，还用洗碗布擦鞋
厨师姓郭，是东北人，看起来三十岁左右，听郭师傅说，前两天自己感冒，一直到现在还没好，“这几天，火锅店太忙了，前天楼上楼下全都满座了，来的人想吃饭得等着，所以感冒也得上啊。”在一边的大妈对记者说。
在后厨 ，所有人都没有佩戴口罩，手套就更没有了。郭师傅正和别人聊着天，突然吐出来一口痰，吐完痰之后，跟没发生过似的，不紧不慢地又和别人聊了起来，周围的工作人员也跟没看见似的，继续做自己手里的事。从大家的行为和反应来看，后厨的工作人员似乎已经对吐痰这样的事见怪不怪了。
厨师的工作服和普通打杂的服务员不太一样，一身全是白色，但是从帽子到裤子，白色的工作服已经油迹斑斑，穿的靴子也看不出本来的颜色，布满了厚厚的油污，看上去是黑色的。郭师傅见自己的靴子实在看起来不像样子了，就拿起洗碗布擦起自己的靴子来，一开始怎么擦都擦不干净，后来只能倒了点白醋，擦起来才方便一点，刚擦完靴子，就把抹布重新放回到刷碗的地方了。
“这才像点样。”擦干净靴子的郭师傅对自己的做法十分满意，连手都没洗，就又开始切菜、配料去了。
配菜员：手不洗就摆菜，菜量大小凭感觉来
择完菜后是摆菜，后厨的大妈拿来一叠盘子，教记者怎么摆套餐。记者刚择完菜，满手都是泥污和油污，当记者要求去洗手或者戴手套时，后厨的大妈连忙说不用。自己拿起一个盘子就摆了起来，她的双手也没有清洗过，塑料手套就在旁边，但是厨房里的人都没有这样的习惯。她随手从冰箱里抓了几块豆腐，又从盆里抓了几块鸭血，再加上一点菜、粉丝和肉丸，就凑成了一份套餐。接下来摆套餐的工作，都是记者用刚择完菜、满是泥污和油污的双手，和大妈拿过无数东西的双手一起干的。
在摆菜的过程中，有几块豆腐掉到了桌面上，大妈拿起来照样摆了进去，甚至摆完一份套餐后剩下的豆腐和鸭血，都会直接放到桌面上，等拿过盘子来后再摆上，而桌面基本上一天都没有擦过了。等记者摆完菜，厨房大妈就用郭师傅擦鞋的那块抹布擦起了桌子。
记者在前厅看到，每一样菜都有规定好的重量，但是在后厨已经完全没有了这样的概念，菜的多少，完全凭借后厨工作人员的感觉来，感觉差不多了，就端上去给客人。一到忙的时候，基本就是抓一把了事，根本就没按菜单上的重量来配菜。
清洗工：盘子涮涮接着用，摆菜时要挑头发
记者来到后厨的最里面，在清洗处有一位五十多岁的老人在清洗碗筷和锅具，清洗的槽跟洗脸盆差不多大小，洗刷好的盘子、碗和锅具都放在旁边的一个橱子里，记者打开橱子，里面并没有太多的盘子和碗，用来摆套餐的盘子也没有几个。
“摆菜的盘子很好刷，基本上在水里涮涮，冲一下就行了。”清洗处的大爷告诉记者。“忙的时候，摆菜用的盘子不够，基本上都是在后厨那边冲一下就拿过来用了。”旁边的一个服务员告诉记者。记者看到，在容量有限的水槽里，早就是一池污水了，但是工作人员仍在里面清洗着餐具，清洗好的餐具，用手一摸全是油污，根本没有洗干净。不光有油污，仔细一看，里面还有很多黑点，这是原来客人吃饭的时候留下来的，不仔细用工具清洗，根本就不会洗掉。
记者拿着盘子回到后厨，摆菜的大妈告诉记者：“上菜的时候一定要看清楚，菜里面有没有头发，如果有头发的话，客人就不会埋单了。”为了客人能埋单，只要保证菜里面没有头发就可以了，这样的卫生标准让记者感到一阵阵恶心。
◎菜质及人员管理
宣传单上是扇贝，实际是小蛤蜊
菜质：香菇变臭菇，死蛤蜊放臭了还在用
记者在后厨做的是择菜、刷碗、配菜之类的工作，在后厨冷冻箱里，各种东西乱七八糟地放在一起 ，根本没有进行分类 。记者在择菜的时候，厨师郭师傅正在案板上切着香菇，记者看到，郭师傅一边切一边向垃圾桶里扔几块，“为什么要扔掉啊？”记者问郭师傅，“这香菇都快成臭菇了，都快不能用了。”在一旁看热闹的济宁小伙附和着说。
这些蘑菇是作为火锅底料，一起下锅作为汤料来煮的。记者拿起刚刚切好的香菇闻了闻，香菇原来的味道都已经完全没有了，“放了好几天了，又没好好保存，就变质了呗。”郭师傅说。
记者择完菜后，郭师傅安排记者去给蛤蜊换水，记者看到 ，在菜架上放着的一盆蛤蜊，水面上泛起了一层白色的油沫，闻一下，不由得一阵恶心。换好水后，记者才发现盆里的蛤蜊已经全部死掉，有的蛤蜊都发臭了。在一旁收拾菜的大妈告诉记者：“这都是两三天前的了，前几天就是，闻起来都发臭了，挑出来几个，剩下的炒一炒，就把味道给遮住了。”
宣传单：一种菜两种价，说是扇贝实际是小蛤蜊
记者在后厨摆完菜后，又被班长调到了外面，发放宣传单。宣传单的主要内容是宣传火锅城的两人套餐的。记者发现，宣传单照片上的套餐和实际上的套餐并不一样，宣传单上套餐盘子里面的海鲜是扇贝，但在后厨用的海鲜却是小蛤蜊，菜品如此替代，当然会变得更便宜。
后厨的济宁小伙告诉记者：“有些客人很聪明，12块钱的金针菇和8块钱的蘑菇在菜单上不一样，可是实际上从后厨拿上去的都是金针菇，省四块钱，可以吃到一样的菜。”记者反过来想，这样说来，花12块钱去吃金针菇的客人肯定就吃亏了。一样的菜品，不一样的价格，一样的套餐，不一样的东西，不仅如此，记者了解到 ，在羊肉的厚薄上，火锅店也可以做手脚。
记者在后厨看到了切割羊肉用的工具，在工具很明显的位置上，有调节羊肉厚薄的指针，但是一般来说，火锅店为了能尽最大程度地获利，都会将羊肉切到最薄，客人看到的“分量”似乎很多，但是实际上并没有达到标准。
临时工：鱼龙混杂，忙的时候比长期工还多
“忙的时候，我们这里的临时工比长期工还要多。”厨房洗菜的大妈告诉记者。记者在厨房打工期间，看到了一个前来应聘的小伙子，二十多岁，脖子上戴着粗粗的链子，“这样的不会是混***的吧？”后厨的济宁小伙说，厨师郭师傅也有这样的担心。
记者看到，班长安排这个小伙子住进火锅店的宿舍后，就领着他到了后厨，没想到的是，这位被怀疑是***的小伙子，一进后厨就指着记者和济宁小伙问：“刚才谁说我是混***的？”一副盛气凌人的样子，让整个后厨的气氛瞬间紧张起来，“是我说的。”济宁小伙站起来说，两人马上对峙起来，后来班长走过来才化解了这场危机。
“说他是***的，他还不愿意了？”厨师郭师傅说，“我看他就是神经有问题。”
没过多长时间，记者看到，刚招进来的小伙子拿着自己的铺盖出去了，“这是走了啊。”郭师傅说。后来就连火锅店的经理也承认，不该招他进来，“这个人确实神经有问题。”临时工的鱼龙混杂，让整个火锅店管理起来很是吃力。
◎亮点
老板很照顾员工自制新鲜辣椒底料
记者了解到，该火锅店在岛城有四家连锁店，市南区的火锅店算是比较大的一个。火锅店对员工的管理比较人性化，老板经常到后厨和前厅监督工作，在卫生上也是尽全力去做改善。每次下厨，老板都会激励员工做好自己的工作，有时候还会说上几段活跃气氛，虽然没有做到亲自端盘子上菜，但是在员工看起来，这样已经做得很好了。
“领导就像大哥一样，对我们很照顾，人也很好。”服务员这样评价店老板。
然而，记者在整个火锅店并没有看到任何管理和卫生方面的相关标准，以至于厨师、服务员和杂工养成了很多不好的习惯，诸如不戴口罩，不洗工作服，不戴手套，随地吐痰等问题，整个后厨乱成了一锅粥，繁忙的时候更是让人觉得首尾不顾。
在火锅店的底料当中，辣椒是比较重要的一个环节了，记者注意到，该火锅店的火锅辣料都是用油炸出来的，并不是从外面直接买回来的。经煎炸过的辣椒油被灌入玻璃瓶供客人直接取用，剩下的辣椒也没有浪费掉，而是用机器粉碎后，做成辣椒酱，放入火锅当中，还可以做为底料来用。
“很多火锅店都是炸完辣椒油后，把辣椒挑出来直接放入底料，很多客人担心这样的底料会被火锅店重复使用，我们这样把辣椒粉碎，客人吃起来就比较放心了。”厨师对记者说，自制的辣椒油和底料跟外面的成品相比，在新鲜程度和安全度上，都要放心很多。
◎记者手记
吃这样的火锅不拉肚子才怪
“我特别喜欢吃火锅，但是在火锅店吃过几次后，肚子老感觉不舒服，以后就不敢再吃了。但是在自己家做着吃就没什么问题，所以我觉得还是火锅店的卫生有问题。”日前市民刘先生在记者采访中这样说。记者经调查发现，很多人吃过火锅后 ，肚子都会出现不同程度的不适现象。
记者暗访时发现，云霄路这家火锅店的后厨不仅在卫生方面有很大问题，在人员构成、用料、蔬菜质量上都存在着很大的漏洞。上至经理，下至服务员，对后厨的卫生基本上都没有什么概念，经理不重视，员工自然就很难做到。
由于进入了火锅旺季，所有的火锅店都要招聘临时工 ，“我们现在要为年底作准备了。”记者暗访的这家火锅店经理对记者说。但是，连名字都不问，身份证、健康证也不做任何要求，就急忙招进来干活的招聘流程，让临时工的人员素质变得良莠不齐。
通过暗访记者发现，火锅店在选菜的质量上也存在很大的漏洞，刚买回来的土豆就有很多是烂掉的，臭香菇 、臭蛤蜊还在继续使用，这样的火锅吃起来不拉肚子才怪。
文/图 本报记者