记者暗访火锅店：部分菜品腐坏仍在用

高汤锅底是这样配出来的

厨师用这块洗碗布擦过鞋

称重只有170克左右

蛤蜊发臭了还用

　　随着天气转凉，吃火锅将成为很多市民外出聚餐的首选，不少人都认为火锅店的卫生情况要好一点。那火锅店的卫生情况是不是足够让咱们市民放心呢？记者兵分四路，以打工者的身份应聘到4家火锅店。通过暗访发现，这几家火锅店都存在一定的卫生问题，比如火锅店后厨卫生情况差 、青菜和餐具的清洗都不够干净等。

　　10月3日，记者应聘到位于市北区辽宁路科技街附近的一家火锅店，发现后厨的卫生情况颇让人担忧，洗菜的时候，菜掉到地上捡起来不冲就给客人；锅底是用水兑出来的；肉品大多不够秤……

　　A 上桌的青菜让人真不放心 菜洗一遍就上桌

　　10月3日上午9点，记者正式开始在火锅店的工作。组长还给记者专门找了一位小师傅，而记者的第一个工作任务就是擦洗传菜窗口。

　　在结束擦洗传菜窗口的工作以后，记者第一次来到了火锅店的后厨。在后厨洗刷间里，记者看到了颇为“壮观”的场面，洗刷间里面污水到处流，因为洗刷间紧靠着火锅店倒泔水的垃圾桶，所以地面上有很多油渍，而且到处是菜叶。最脏乱的时候，员工想要进洗刷间，几乎无从下脚。

　　火锅店里青菜的需求量很大，每一份上桌的青菜都在洗刷间里清洗。记者看到水池里堆满了青菜 ，工作人员正在洗香菜 ，因为香菜都是带着根部的，所以水池里的水非常混浊，工作人员从黑糊糊的水中捞起香菜以后，就直接装在篮子里，然后交给配菜的师傅准备分份上桌。

　　记者了解到，现在店里洗刷间的工作人员比较少，所以青菜都是只洗一遍就上桌提供给客人，“现在人少，一个人要干好几个人的活，菜就只洗一遍。”店里的工作人员阿良(化名)对记者说道，“以前人多的时候轮流洗菜，一种菜可以洗两遍，现在人少了，一种菜也就能洗一遍，要不然就忙不过来。餐具也只能洗两水，一次是加了洗洁精去油的，一次是用清水洗掉洗洁精的沫。”

　　烂菜叶揪掉再装盘

　　在火锅店后厨里，记者看到里面的工作人员都戴着一次性帽子，但都没有戴口罩和手套。火锅店里面将近100种菜品，不管是青菜还是肉类，工作人员都是赤手工作。

　　在摆放菜的钢架后面，记者看到分配青菜的工作人员正在按分量把各种青菜进行分份。当时工作人员在分茼蒿，可能茼蒿存放的时间比较长，记者看到很多茼蒿叶子有烂的情况，这时工作人员就把烂掉的叶子揪掉，然后再分份。在分份的过程中，有一些烂得比较严重或者枯萎比较严重的情况，工作人员就把这些菜放在水里泡一下，然后再放到盘子里装好。

　　如果看到青菜洗得不干净，工作人员也把菜放在水里洗一洗，然后再分份装好。在记者打工的这段时间，就遇到过几次客人因为在青菜里发现异物而退菜的情况。

　　宽粉掉地上捡起来照用

　　在后厨观察的时候，记者亲眼看到，有一位工作人员在把宽粉装盘的时候，有一根宽粉掉在地上了，工作人员弯腰捡起来以后，没用清水清洗一下就直接放在盘子里准备上桌。记者在工作的这几天里，发现这种情况不在少数。甚至有一些切好的肉掉在地上，工作人员也是捡起来直接放在盘子里。

　　记者曾跟店里的员工小丽(化名)聊过这件事，记者说，“我看厨房的人在分盘的时候，东西掉地上了，捡起来直接放在盘子里，也不怕有问题？”小丽对记者说，“咱们这是火锅店，最后吃到客人嘴里的时候，都煮过了，就算是不干净也没问题。”

　　做凉菜直接用手抓

　　这家火锅店里面主要有水晶糖蒜、自制皮冻、油炸花生米、凉拌黄瓜和海藻沙拉五种凉菜，但记者在厨房里却没有看到相应的凉菜间。

　　客人点了凉菜以后，工作人员就会根据客人的要求配凉菜 ，而在做凉菜的过程中，记者发现基本上都是工作人员赤手抓，而且记者在传菜窗口位置等待上菜的过程中，也亲眼看到有工作人员直接用手抓着凉菜吃，而在凉菜被吃掉一些以后，再由传菜生将凉菜送到客人面前。而且记者在工作的时候，还发现厨房里没有相应的灭蚊蝇设施，苍蝇直接落到菜上。

　　亮点：进出厨房必须戴帽子

　　虽然记者发现这家火锅店的卫生情况存在一些问题，不过店里也有一些事情让记者感觉做得比较到位。首先就是进出厨房配菜、切肉的工作人员都戴着帽子。因为店里人手比较紧张，所以有时候传菜生也兼着给顾客切肉的工作，记者看到每当有传菜生进入操作间切肉的时候，都会拿出一个帽子戴在头上，避免在给顾客切肉的时候掉入头发。工作人员小海(化名)对记者说，“进出厨房要戴帽子是死规定，要不然被经理抓住是要扣钱的。”

　　开会的时候，店经理也特别向工作人员提出了卫生问题，“最近我发现厨房里面乱堆乱放的情况很严重，以后一定要注意，厨房的工作人员要进行一次大扫除，一定要把卫生问题解决了。在洗菜的时候，员工也一定要注意点，别胡乱洗洗就行了，客人已经好几次从菜里面吃出虫子来了。”

　　B“高汤”锅底是调料加水兑的

　　咱很多市民喜欢在火锅店里吃饭，是认为火锅店里面的锅底味道好，锅底都是用骨头熬出来的高汤 ，殊不知在记者暗访的这家火锅店，店里的锅底汤料都是用各种料加水兑出来的。在该火锅店打工期间，记者亲眼目睹了不同的料兑了水以后就变成各种美味的“高汤”。

　　第一步：配料

　　在火锅店后厨热水器旁边的墙上，记者看到上面贴着各种高汤的配方。“珍菇鸡汤：珍菇鸡汤料1包+30斤水+店内秘制的料包60克；红汤(辣汤)：黄油300克+红汤料包1包+60斤水+店内秘制料包；骨汤：骨汤料包1包+黄油1斤+味达美(酱油)100克+店内秘制料包+奶1斤+水90斤……”而加汤时的汤水，料包一般是正式锅底的一半。

　　其中记者亲眼看到了调配骨汤的整个过程。工作人员先是拿出包装完整的汤料包，然后在一个小锅里倒入骨汤料包、黄油、味达美等 。在根据墙上的配方调好配料以后，工作人员先是把大桶放在下面，然后端着小锅，打开热水阀以后，先在小锅里盛入热水，让配料初步溶解以后，倒入大桶里。在将小锅里面的配料慢慢都溶解倒入大桶之后，伴随着热水流入大桶，工作人员用大勺子不断地搅拌，让配料能够更好地溶解。

　　第二步：加水

　　在工作人员调完料以后，就把大桶放在地上接热水。在整个加水的过程中，工作人员还不时地用大勺子进行搅拌。

　　记者慢慢闻到一股香味，像是日常泡方便面调料的香味。而原来小锅里面颜色很深的配料，最后就慢慢变成一大桶高汤，颜色白白的，呈现出鲜牛奶的颜色。

　　调完了骨头汤，记者又观察工作人员调制鸡汤，调制好鸡汤以后，小海说道，“今天的鸡汤调得不太好。”记者问道，“怎么看出来调得不好呢？”小海对记者说，“一般鸡汤调出来以后是清的，今天调出来的颜色发白，不太好。”

　　因为电热水器的容量有限，最初流出来的热水 ，在调完两大桶汤以后，水温也渐渐降下来，当4桶汤都调好以后，热水阀里流出来的水就只是温水了。

　　第三步：加作料舀汤上桌

　　工作人员将4桶汤水都调好以后，就将汤水摆放在一个平台。等到客人点了不同的锅底，工作人员就根据客人的需要配汤上桌。

　　记者打工的这家火锅店，锅底主要有美味牛骨锅、川香微辣锅、珍菇鸡汤锅和重庆老妈锅等几种。如果客人要点一份美味牛骨锅，工作人员先在锅里加两段大葱，然后加几颗枸杞。如果客人点一份川香微辣锅，工作人员就加四个小辣椒和两个桂圆，而重庆老妈锅则再多加一点调制好的辣油。如果客人点了珍菇鸡汤锅，工作人员就加4小条党参和8粒左右的枸杞。加完这些小料后，再加入相应的汤水就可以直接上桌了。

　　在给客人调锅底的过程中，记者看到很多锅里有积水 ，但有的工作人员也不处理，直接就加小料和汤水上桌。而且在加汤水的时候，工作人员直接把锅放在大桶上面接汤，很多汤水顺着锅又流到大桶里。

　　在记者给客人送一份美味牛骨锅的时候，一位男客人对记者说，“服务员，你们家的锅底不都是说用骨头熬出来的吗？为什么汤是这么白的颜色，不会是加什么添加剂了吧？报纸上都有过报道，说有些火锅店的锅底都是用化工原料兑出来的，你家锅底没有问题吧？”记者不禁语塞，只好以“刚来的新人不清楚情况”为由搪塞过去。

　　亮点：配错料的汤不上桌

　　因为记者工作的时间不长，所以对火锅店配作料上锅底的业务不是很熟练，记者第一次配汤的时候，本来客人点的是一份川香微辣锅，但记者不小心放了美味牛骨锅的作料大葱和枸杞。在舀了一勺红汤以后，小海提醒记者放错了作料，记者不知道该怎么处理，小海对记者说，“把汤倒掉再重新配一份吧。”

　　随后，记者看到小海把半份锅底都倒掉了，并没有因为配错了作料而留下作料和汤水。在换了一个新锅以后，小海一边配料调锅底一边对记者说，“以后要记住了，配川香微辣锅要放桂圆和辣椒。大锅一般要放两颗桂圆和四个辣椒干，要是小锅的话就放一个桂圆和两个辣椒干。”

　　C 别看肉满盘，其实不够秤 200克的肉只有170克

　　火锅店里的各种肉品系列都是按照克数供应，记者了解到这家火锅店除了午餐肉是170克一份以外，剩下的肉品都是200克一份，而记者在打工过程中发现，店里的工作人员在称重的时候都是按照一份170克左右提供给客人。

　　记者观察发现，工作人员将盛好肉的盘子放在电子秤上以后，基本上都是显示350克左右 。切肉的小刚(化名)说，“咱这里的肉都是按照重量来分份的，基本上200克一份。”记者问道，“那刚才我怎么看重量显示是350多克啊？”小刚回答记者说，“这不是还带着盘子嘛，去掉盘子的皮重才是肉的重量。”

　　记者拿着一个盘子放在电子秤上，显示屏上面显示“170”的数字，那350克减掉170克，剩下肉的重量是180克，店里的规定不是每份肉都是200克吗？为什么称好的肉不到200克呢？小刚向记者道出了实情，“我们基本上按照每盘170克左右称出来的。我们切的肉片都很薄，放在盘子里面堆得就比较高。客人看肉的量可不是看重量，一般人看到盘子里面的肉堆得很高，就以为很多了 ，他们没想到切出来的肉很薄。而且客人也不会专门拿着肉过来称称到底是不是200克，所以我们都是按照每盘170克左右称重。”

　　记者才明白，原来在给客人切肉的时候，肉片切得薄，同样重量的肉就堆得高，客人也就以为肉多。在记者观察的这段时间内，还没有看到有哪盘肉的重量超过200克。而在记者打工的这段时间里，也没有发现有客人认为自己的肉品不够秤而找店里的工作人员。

　　凭感觉分菜品重量难保证

　　进入火锅店消费的客人，很多情况下都会点一个菜品只点半份，而半份菜品从量上难以保证公平。因为店内的各种菜品都是按照重量来分，当客人点半份菜的时候，工作人员就是靠感觉来上菜。还有，店里有酸梅汤和各种果汁饮料，其中有的果汁是需要现场调制的。工作人员在给客人准备果汁的时候，可能是因为桶里的果汁比较醇厚，所以一般都是先在杯子里面倒入一部分水，然后再倒入果汁。而倒水的时候，有的可能倒半杯水，有的可能倒三分之一的水，这些都是由工作人员来决定的，而客人在消费的时候，也不清楚到底杯中的果汁是掺了多少水的。

　　记者观察到，来火锅店吃饭的客人对于菜量的问题，似乎并不在意。有一次记者在送一道墨鱼滑菜品的时候，一位女客人还对记者说，“我们点了半份，怎么给我们上了一份啊？”原来这位客人把半份菜品看成一份了。看来到火锅店消费的客人并没有意识到“一份”的量究竟是多少，也不是根据菜品的重量来说话，仅仅是凭个人的感觉。

　　◎雷人面试

　　进火锅店很轻松聊几句记者就被录用

　　10月2日下午2点，记者来到这家火锅店。店经理在简单和记者交谈几句，就表示第二天可以直接上班。

　　“咱们店缺人吗？我想进火锅店打工。”记者对店经理说道。店经理对记者说，“我们店里正缺人，你准备干多久？”记者表示3个月左右，店经理说，“在我们店里，短期工的工资与长期工的工资不一样。短期工一个月1300块钱，每月20号结算工资。至于工资你可以放心 ，店里都是准时发的。”

　　记者问道，“进店工作需要什么手续或者证件吗？”店经理说，“不需要什么手续，你明天带着你的身份证和复印件过来就行了。”

　　记者随后也注意观察了火锅店里面健康证的情况。在店门口服务台，墙上挂着宣传牌，上面有工作人员的健康证明，但是记者发现，整个火锅店大约有30名工作人员，但是墙上公示的健康证却只有14张。

　　根据《食品卫生法》第三十四条的规定，“食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作”。根据《公共场所卫生管理条例》第七条的规定，“公共场所直接为顾客服务的人员，持有健康合格证方能从事本职工作。”而店里的员工小杰(化名)曾对记者说，“咱们店里很多人都没有健康证，一般有健康证的都是长期工，大部分短期工都没有健康证。”

　　◎记者手记

　　员工之间非常融洽累了就跳“抓钱舞”

　　在火锅店工作的这几天，虽然时间不长但却累得腿抽筋，这不禁让记者感叹这份工作真是不易。但令人欣慰的是，工作人员相处得非常融洽，就像记者的小师傅所说的，“以前在别的酒店干活，经常受人欺负，有时候不是你应该干的活，却一直让你干，心里憋屈。在这里干活，感觉很轻松，有什么活，同事们也都相互帮忙。”

　　记者还了解到，为了鼓舞员工的士气和团结，基本上每次开会结束后，员工都要跳“抓钱舞”，动作很简单，一个动作就是手往上做抓钱的动作，同时腰胯随着音乐摆动，还有一个动作类似于招财猫的经典招手动作。在工作闲暇的时候，员工们也都跳“抓钱舞”，既可以缓解工作的劳累，又可以团结感情。

　　店经理在管理火锅店的时候也比较人性化，因为生意非常好而人手又不够，每个工作人员要干好几个人的活，最忙的时候，店经理也亲自帮忙传菜或者招待客人，和普通的工作人员一样都累得满头大汗。后来店经理考虑到员工都非常累，所以在记者打工的最后一天，店领导决定有一个楼层当天不接待客人，这样可以让工作人员减轻工作压力。员工知道这个决定以后，也都感觉心里暖暖的。

　　但是，火锅店作为给市民提供餐饮的服务场所，有义务为每一位消费者提供安全、卫生、诚信的服务。相信咱们市民不管到哪里去消费吃饭，也肯定都想享受到真正卫生、安全、货真价实的服务。

　　文/图 本报记者

　　臭蘑菇臭蛤蜊照用，厨师还用洗碗布擦鞋

　　你说说，这样的火锅吃了能不拉肚子吗

　　◎后厨操作间

　　油污满地，臭味扑鼻

　　记者在网上找到了这家火锅店，并打电话给该火锅店的经理，整个招聘过程非常简单，记者从网上找到招聘信息，并赶到火锅店一直到招聘结束，用时没超过两个小时。

　　“你的空余时间有多少？”火锅店经理似乎很着急要招人来工作，当记者说了自己的空余时间后，该经理向记者描述了兼职的待遇，“在这里工作一天40元，半天20元，每天可以提供三餐。”记者了解到，市南区大多数火锅店的兼职待遇大概都是这样，但是兼职工与正式工相比，在工资待遇上要少很多。

　　在整个面试过程中，火锅店的经理没有要求记者提供健康证、身份证等有效证件，甚至连记者姓什么都没问，只是要求记者下楼填一张简单的信息表，当记者填完表后，交给该经理的时候，他才知道记者的姓名，拍着记者的肩膀说：“那就明天早上见了。”

　　面试后的第二天，记者按照火锅店经理的要求，早上9点半来到了店里。“介绍一下，这是你的班长，以后你就跟着他干活，他安排什么，你就去做什么。”火锅店经理对记者说，“早上后厨挺忙的，你可以先去后厨帮忙，下午前厅比较忙，到时候，你可以到前厅来。”

　　经理安排完记者的工作后，就让一个服务员给记者拿了一套工作服——一件T恤衫，“换上吧，不是很干净，你将就着穿吧。”服务员边笑着边递了过来，记者闻了一下，全是汗臭味，估计已经好久没有洗过了。记者发现，不仅这件T恤衫是这样，基本上在后厨的工作人员穿的衣服、鞋，都特别脏。记者捂着鼻子将所谓的“工作服”换上，就来到了火锅店的工作间——后厨。

　　还没迈进后厨的门，记者就闻到了一股怪异的味道，“这都是很多东西放到一起的味道，没事的，习惯就好了。”带记者进后厨的服务员说。记者看到，整个后厨不到三十平方米的空间里，菜、肉、工具、桌子放得满满当当，中间还摆着一个垃圾桶，散发出阵阵臭味。走进后厨，记者看到桌子上乱七八糟地放着很多菜，苍蝇在菜上飞来飞去。地面上泼着很多脏水，记者感觉在这里走路一定要小心翼翼，如果走快了，地上的油说不定会让人翻几个跟头。

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